Patrice Bruchec, Genève

Après vingt ans de cuisine et de pâtisserie à travers le monde, Patrice Bruchec a eu envie de se poser. A la rue des Grottes, à Genève, il a trouvé le local où installer son atelier culinaire dédié exclusivement au sucré (www.saveurs-sans-faim.ch). Un vrai coup de chance! C’est vrai aussi que son projet a plu aux autorités. Quant à l’apport d’un fonds de roulement par Microcrédit Solidaire Suisse (MSS), il a été décisif.

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  • Nom : Bruchec
  • Prénom : Patrice
  • Enseigne : Saveurs sans Faim
  • Lieu : 32, Rue des Grottes
  • Date d’ouverture : décembre 2011
  • Site internet :
  • http://www.saveurssansfaim.ch/

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Une longue réflexion a-t-elle précédé votre choix de devenir entrepreneur, à presque 42 ans ?

Si j’ai choisi la pâtisserie comme profession, c’est d’abord pour voir le monde. Et j’ai beaucoup voyagé en travaillant dans l’hôtellerie de luxe. Après vingt ans de cette vie, dix heures debout par jour, il faut songer à se stabiliser. Ma femme étant de Genève, j’ai d’abord pris un poste de chef-pâtissier au Mandarin Oriental. Mais au bout d’un an, on m’a laissé le choix… de partir. Ce que j’ai fait car le travail, trop répétitif et manquant de spontanéité, ne permettait pas d’exprimer sa personnalité. Je souhaitais quelque-chose de plus créatif, de plus proche des gens. Je voulais surprendre et aussi réaliser un projet de A jusqu’à Z. Aux Etats-Unis, j’avais remarqué l’existence de nombreux ateliers culinaires pour le salé mais pas grand-chose pour le sucré. C’était aussi le cas à Genève. Après réflexion, on s’est dit avec mon épouse « pourquoi pas ? hop, on y va ! »

Mais ça n’a pas été du tout cuit pour y arriver ?

Il m’a fallu presqu’un an pour trouver un local pas trop cher et le matériel nécessaire. Pour celui-ci, j’ai obtenu des rabais intéressants. Il ne faut donc surtout pas avoir peur de négocier ! Mon local actuel, une ancienne imprimerie, je l’ai trouvé en me promenant. C’est une arcade appartenant à la Ville de Genève. Celle-ci ne m’a pas fait payer un pas-de-porte (ça peut aller jusqu’à 120'000 francs) car mon dossier a plu aux autorités, mon travail étant aussi tourné vers les familles et les associations. C’est donc une vraie chance que je sois passé par là. Mais auparavant j’avais essuyé beaucoup de refus auprès des régies. Dès qu’on leur parle d’alimentaire et de cuisine, elles craignent les odeurs pour le voisinage.

Comment s’y prendre pour mettre sur pied un budget de 40'000 francs ?

Avec les gens de l’Office régional de placement (ORP), j’ai d’abord préparé un business-plan. Le jury qui l’a examiné a jugé mon projet viable. J’ai alors pris contact avec MSS qui m’a accordé 20'000 francs, montant que je rembourse depuis deux ans. Quant au coaching, il m’a été bien utile, moi qui ne connais des chiffres que ceux de la balance où je pèse mes matières. Ils m’ont bien ouvert les yeux, surtout le tuteur-comptable qui m’a suivi quelques mois. Maintenant, j’ai pu engager un comptable à temps partiel. J’ai aussi reçu la visite d’une experte bénévole de MSS, restauratrice d’un grand établissement. Même si on a moins affaire à eux maintenant, ça rassure quand même de savoir où s’adresser, d’avoir cet apport de confiance.

Pouvez-vous déjà tirer un premier bilan ?

Il faut du courage pour se lancer car il y a beaucoup de sceptiques autour de vous. C’est déjà gratifiant d’avoir pu engager quelqu’un quelques heures le samedi. Nous organisons énormément d’anniversaires pour les enfants le week-end, et pour ça le bouche à oreille fonctionne très bien. Mais ce n’est pas la direction voulue au départ, soit les cours pour adultes. Maintenant, je fais la promotion de cours en anglais auprès des expatriés qui s’ennuient, auprès des grandes entreprises et institutions internationales. C’est aussi plus rentable. Il y a énormément à faire, notamment pour être davantage occupé en semaine, mais tout prend du temps. J’espère pouvoir engager bientôt une personne à plein temps car si je tombe malade l’entreprise ferme, avoir aussi plus d’espace pour accueillir les parents quand les enfants sont là. C’est normal de vouloir grandir…

Quelles ont été vos premières surprises d’entrepreneur ?

Au début, il faut s’attendre à faire tous les métiers, même celui de femme de ménage. Ne pas avoir peur d’assumer tous les à-côtés, avant son vrai métier. Je suis pâtissier à guère plus de 30% de mon temps de travail. Il faut aussi accepter de commettre des erreurs, comme d’accorder de gros rabais à des gens qui ne reviendront pas ou n’amèneront pas de nouveaux clients dans votre atelier. A déconseiller car ça payait juste la matière première. Surtout, il faut être patient car on baisse plusieurs fois les bras, on consulte les offres d’emploi. Mais j’ai la chance d’avoir une femme formidable, patiente, qui a pris un travail et n’exige pas un salaire mirobolant et, en plus, une belle-maman extra qui prend nos deux enfants !

Pouvez-vous adresser quelques recommandations aux entrepreneurs débutants ?

Il faut déjà avoir une bonne idée qui intéresse et qui fait sortir les gens. A l’ORP, sur une dizaine d’idées proposées, deux au maximum étaient réalisables. Outre de la patience, de la passion, il faut aussi être honnête envers soi-même, connaître ses vrais moyens, quitte à déménager dans un appartement plus petit - c’est notre cas - à utiliser plus souvent le tram que la voiture. Voir toujours le verre à moitié plein, chercher des solutions plutôt que ressasser les problèmes, se demander si tout est prêt pour demain… c’est le caractère positif voire perfectionniste qu’il faut avoir.

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